在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去极其简单，甚至外地人会觉得有些单调。

【资料图】

它没有复杂的火锅底料，老北京涮肉热衷清汤锅底。

它更没有五花八门的蘸料，只有传统麻酱小料，讲究的还得再来一瓣糖蒜。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮锅有着极其朴素的外观。

但这些朴素，都为了衬托一个铜锅涮肉里当之无愧的主角——羊肉。

作为阳坊镇涮羊肉的品类之王，创立于1984年的阳坊胜利涮肉伴随了不少食客的祖孙三代人，天南海北的人都被这一口涮肉吸引着。

提起阳坊胜利涮肉，“铁杆粉丝”们张口就能列举不少王牌产品：胜利大板羊肉、脆骨羊肉、古法腌制的糖蒜...

最近，阳坊胜利涮肉又亮出了一个“王炸级产品”：全国首个按克卖的210天霜降羊背肩。

随着中国人生活水平的提升，将更加追求生活品质，关于“吃”这件事，将不只追求绿色健康，更追求最极致的那一口。 

敢把涮羊肉按克卖背后，中国老字号的振兴密码，也能通过它一窥究竟。

一、

挖掘“210天霜降羊背肩”，

阳坊胜利凭什么打头阵？

阳坊胜利涮肉能把羊肉按克卖，这件事在外界看来是意料之外，但如果你了解历史就会发现其实是“情理之中”。

几百年来，北京人本就对羊肉情有独钟。

北京背靠内蒙古大草原，相对于其他地区，获取优质羊肉更为方便；在饮食习惯上受北方游牧民族影响也更深。羊肉的吃法、口味都更容易被京城里各个阶层所接受。

经典的北京菜有很多都是羊肉做的，比如葱爆羊肉、烤羊肉、白水羊头……这其中，当属涮羊肉的知名度最广。

从清代御膳档案来看，乾隆皇帝就是个不折不扣的火锅爱好者。仅仅以乾隆五十四年为例，乾隆就吃了两百多顿火锅，秋冬两季，餐桌上天天都有火锅。

直到在乾隆皇帝举办的千叟宴上，用1550个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅，而这也让涮羊肉传入了民间。

1984年，改革开放的春风正劲，光裕镖局第四代传承⼈李胜利夫妇，正式创办了第一家阳坊涮肉馆——阳坊胜利涮肉。

从创立开始，羊肉的品质，成为了阳坊胜利涮肉的生命线。

中国的西北地区都有好羊：新疆的昼夜温差大，羊为了御寒就长有厚厚的脂肪，剥开皮是雪白的一层，更适合拿来烤制；宁夏盐池县的滩羊也好，“吃的是中草药，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者特供。

挑来选去，阳坊胜利涮肉终于找到了“天选之羊”——来自锡林郭勒高纬度草原稀有的黑头白羊品种，是草原⽺中的“熊猫羊”，也是阳坊胜利唯⼀的指定品种。

不仅低脂高蛋白的肉质，而且是吃百草，喝清泉，优选6-8个月的奶羔羊，最适合做铜锅涮肉的草原羊。

清水涮肉是对肉质的最高检验。

为了最大程度上还原羊肉本真的滋味，阳坊胜利果断砍掉了店里所有的锅底，提出“好羊肉才敢清水涮”，与农夫山泉达成战略合作，决定只用清水锅涮羊肉。

在阳坊胜利涮肉有个极其地道的吃法，人称“胜利四宝”，由“锡盟黑头白羊羊肉片”“御赐麻酱”“老坛糖蒜”“发家烧饼”组成。

如今看来，创业的出发点在走出第一步的时候，已经基本上决定了后面的一切。 

二、

做产品，

到底迎合用户还是引领用户？

阳坊胜利涮肉对涮羊肉这一品类的追求，始于好羊肉，但并没有只停留在好羊肉。

导演李安曾谈到，不要想观众爱看什么，要想他们没看过什么。——放在火锅餐饮行业，这也是同样适用的道理。取悦用户不是创新，更无法形成核心竞争，引领用户才是王道。 

做餐饮有时候就是和顾客博弈，要用好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。 外界普遍的感受是高端餐饮没法做。但北京大董烤鸭店却逆势增长，因为他的产品足够好。

这几年，阳坊胜利涮肉推出了很多王牌菜品，每一道新品都能引发行业模仿，甚至有人将阳坊胜利涮肉比作涮羊肉品类研发的“风向标”。

例如，首发的脆骨羊肉(又名“羔羊高钙肉”)，以羔羊后腿肉和月牙骨为原料，令口感香脆有韧劲，回味留香，成为业界争相模仿的人气菜式。

独创的胜利大板羊肉，将聚会分享作为核心场景，打造一米多长的大份羊肉，一板羊肉下进锅里，香气袅袅暖人心，一碗人间烟火气风靡京城，也令阳坊胜利成为几代人钟爱的美食。

这次推出的210天霜降雪花羊背尖，更是考究：

黑头白羊的羔羊历经内蒙牧场210天放养后，在200头中精选一头，羊身唯一的一块背尖部位粗壮结实，初步达到选取标准。再以非遗技艺古法屠宰原切后，羊背尖显露出大理石花纹，其油脂分布如霜样均匀细腻，筋膜与脂肪占比达到《草原天然牧养羊肉团体标准》。

再通过自有加工厂-40℃液氮锁鲜后，从牧场直送餐桌，全链严控，最大限度锁住营养价值，保留原始鲜嫩滋味与肉质鲜美，堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

在产品升级的过程中，品质将成为企业能否长红的天然“筛子”，将好的企业筛进，次的企业筛出。

本质上，阳坊胜利涮肉吸引的是一批对吃火锅有更高追求的人。他们更专注、更懂传统文化，也更具有消费能力，愿意为更好的产品和口味付费。

满足更高的需求，就需要创新产品，不断自我迭代。而这条路一旦开启，就要不停地自我要求，继续走下去。 

结 语：

提起老字号，人们总会联想到太多历史沉淀的弱点。

如产品创新力不足、跟不上时代节奏等诸多障碍，许多曾经辉煌的老字号老字号已步履蹒跚，甚至空有品牌名号，却无产品面市。

究其原因，中国众多老字号企业真正缺少的不是品牌，而是品牌价值。

既然鱼子酱能够按克卖，牛排能够按克卖，那上好的羊肉同样也可以跟这些品类“掰一掰手腕”——这代表了阳坊胜利守正品质路线，更是老字号不断创新、提供差异化产品的诚意。

“守正”是对食材和技艺的尊重，“创新”是洞察消费者多元化需求，提升整个品类繁荣的格局。

39岁的阳坊胜利涮肉故事虽老，但价值更新。